答：《社会保险法》第五十八条第一款规定：用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。未办理社会保险登记的，由社会保险经办机构核定其应当缴纳的社会保险费。可见，小蒋和单位的劳动合同中约定单位不为小蒋办理社会保险登记和缴纳社会保险费，违反了上述规定，是无效的。其次，双方在劳动合同中还约定，在劳动合同期限内如果小蒋发生工伤，用人单位不承担工伤责任，全部损失由小蒋自己承担。这一约定具有用人单位免除自己的法定责任、排除劳动者权利的情形，与法律、行政法规规定相悖。《工伤保险条例》第六十二条第二款规定：依照本条例规定应当参加工伤保险而未参加工伤保险的用人单位职工发生工伤的，由该用人单位按照本条例规定的工伤保险待遇项目和标准支付费用。因此，用人单位应按规定支付小蒋相关工伤待遇，并依法为小蒋参加工伤保险。